Luts ei ole angerjas
Luts on rasvavaene, kuid valgurikas kala, sellepärast eriti pikka kuumutamist ei kannata – jääb puiseks.
Siin üks hea retsept, kõigega nõus peale keetmise 15 min, sellise keetmise juures jääb lute raudselt nagu saepuru
Parim, kuumutada temperatuurikontrolliga nõus
Luts vajab ettevalmistust
Mõned arvavad, et luts tuleb soolaga limast puhtaks nühkida … maitse asi, mind see ei sega, vaid annab tugevama kallerdise
- Pane luts soolaga seisma, võib lisada maitseaineid, nt selline ->
- Siis lao luts purki
- Vala peale marinaad
- Hoolitse, et marinaad tungib ka kalade vahele
- Las seisab natuke
- … ja siis potti
Mina kasutan veekeetjat, millel on võimalik rakendada erinevaid temperatuure, alumisel pildidl on näha, et temperatuuri saab määrata 70, 80, 90 ja 100 kraadi, seega keemiseni.
Purgi keetjasse laskmiseks ja sealt kätte saamiseks ohverda üks purgikaas, tee selle keskele auk ja sellest läbi mingi soolikas, nöör vms. (mina kasutasin jämeda juhtme seljast võetud isolastiooni), tee alumisse otsa sõlm ja elu, nagu lilleaias
Pärast kuumutamist, vt. “Katsed” jutu lõpus, lase rahulikult jahtuda ja siis külmkappi.
Pikk seismine teeb ka seda head, et lima, mida ma eelistan mitte eemaldada, kuna annab lisa marinaadi kallerdumisele, settib purgi põhja ja kallerdis jääb ilusaka selgeks
Marinaad, ained lisamise järjekorras*:
- Lutsu või, kui on veel mingeid kalu, pead, sabad, uimed ja muu selline
- Sibul, soovitav tervelt, olen pannud ka koos koorega … annab kallerdisele ilusa kuldse läike
- Porgand
- Sool
- Suhkur
- Pipar valge v must
- Loorber
- Nelk
- Muskaat
- Ained 1..5 kohe sisse keeta 20 min
- Siis ained 6…9 keeta max 10 min, need (eriti loorber) kipuvad pikal keetmisel kibedat maitset andma
Selitamine
- Kurnata pead ja muu sodi välja
- Lisada vahustatud munavalge
- Pidevalt segades lasta uuesti keema
- Las seisab 20…30+ minutit
- Kurnata läbi mitmekordse marli, trikookanga vms. (mina kasutasin vanu aluspükse)
Katsed:
- Keema ja siis 20 min 80 kraadi
- Keema ja siis 30 min 80 kraadi
Tulemustest kirjutan varsti, las purgid jahtuvad, sodi settib põhja, siis panen külmkappi … ja siis läheb degusterimiseks